Il Mais

Sebbene  siamo abituati a vederlo giallo, in realtà ne esistono diverse varianti, si va quindi dal giallo biancastro al rosa, al rosso, al blu violaceo e perfino al nero. Questi colori sulla pannocchia li possiamo incontrare  sia in modo uniforme su tutti I chicchi, oppure a macchie, ma anche a strisce. Dopo la raccolta avvengono cambiamenti nell’amido del chicco, si attenuano umidità e dolcezza. La farina di mais è ampiamente usata, sia per preparare pane, biscotti ma anche polenta e pasta, senza dimenticare I classici cornflakes per la colazione e le tortillas ormai onnipresenti a quasi tutti gli aperitivi. L’utilizzo del mais risale  a circa 5000 anni a.C., nelle aree del Centro America.

I nativi americani ne fecero l’alimento principale della loro dieta. Chi segue un regime principalmente fondato sul mais rischia la pellagra, malattia che provoca stanchezza, eruzioni cutanee e irritazioni del gastrointestinale, tutto questo perchè il mais  contiene niacina (ossia la vitamina B3) di difficile assorbimento, per cui è come se ne fosse privo. I nativi americani essendosi accorti di ciò preparavano il mais insieme ad un po’ di calcare ridotto in cenere, il quale è ricco infatti di idrossido di potassio che aiuta a liberare la niacina. Da solo quindi il mais non è un alimento completo, ma in accoppiata con altri alimenti non presenta alcun problema. Vediamo invece di cosa è ricco: è fonte di vitamina B5, B9, C, E, magnesio, fosforo. È altresì povero di proteine, ma contiene anche fibre e acidi grassi. In caso di stitichezza è ottimo quindi un bel piatto di polenta con ragù di carne. I diversi colori dei chicchi dipendono dalla presenza di flavonoidi e carotene, mentre il mais giallo è ricco in luteina, quindi protegge da malattie cardiache e maculopatia, che è una malattia degenerativa degli occhi: 100g di mais contengono 1,5mcg di luteina. Di contro il mais è uno dei più comuni allergeni alimentari, ma soprattutto il maggior rischio viene dall’utilizzo di mais geneticamente modificato. Per questo è importante rivolgersi a produttori biologici locali, che soprattutto in Lombardia, Veneto e Piemonte producono un mais non geneticamente modificato.

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